Procedimento
Utilizzare 250 g di uova intere a temperatura ambiente. Si consiglia di pesarle senza guscio e, se il loro peso supera la quantità della ricetta, mescolarle leggermente con una forchetta e rimuovere la parte in eccesso. Procedere allo stesso modo con i 50 g di albume non freddo.
Versare 250 g di Mix Africano nella ciotola della planetaria, aggiungere le uova e gli albumi e amalgamare tutti gli ingredienti con la frusta a palla per 10 minuti partendo prima da una velocità bassa fino ad arrivare alla massima (questo impasto può essere tranquillamente lavorato anche con lo sbattitore elettrico).
Il composto man mano si gonfierà e il suo aspetto apparirà spumoso, chiaro e corposo.
Rivestire la leccarda del forno con carta da forno e, per formare le “Tette delle monache”, si consiglia di utilizzare un beccuccio liscio di circa 2 cm di diametro aiutandosi con la sac à poche.
Realizzare dei mucchietti di impasto di circa 8 cm di altezza, distanziandoli tra di loro.
Cuocere in forno statico già caldo, posizionando la leccarda al secondo livello del forno partendo dal basso ad una temperatura di 160°C per 20-25 minuti circa. Si consiglia di tenere la porta del forno leggermente aperta durante la cottura inserendo un cucchiaio di legno. Le “Tette delle monache” saranno pronte quanto risulteranno leggermente dorate. Appena pronte farle raffreddare e con un stecchino di legno, applicare un foro alla base delle tette che appariranno vuote al centro e pronte ad essere farcite.
Realizzare la farcitura con la crema Chantilly preparando 500 g di crema pasticcera Dolce crema Ipergel e 250 g di panna Fiocco di neve Ipergel .
In una ciotola bella capiente versare la crema pasticcera e la panna montata e mescolarle tra loro.
Farcire il dolce utilizzando una sac à poche e un beccuccio ad imbutino. Posizionarle su pirottini e cospargerle con zucchero a velo.